世涛和波特之间到底有什么区别?

时间:2021-05-08 04:01:33来源:合肥卓尔仪器仪表有限公司 作者:常安

1472718399116099.jpeg


世涛和波特之间底有什么区别?看标题的时候,我想你就应该陷入深思了吧。我们经常喝的两款“黑”啤酒,我们也能对它们的品牌或者大致口感做出描述。那么到底世涛和波特二者之前有什么区别呢?之前我在给客人讲这个问题的时候,也仅笼统地说了一下世涛从前会大量地从英伦出口到波罗地海那边的沙俄,而波特的英文词Porter有搬运工的意思,当时比较受英国的水平和搬运工等这些工人阶级的弟兄们喜爱。


1472718410508789.jpeg


问题是,这两种似乎是应该有区别的啤酒风格,但又没有人能说出这些区别具体在哪里。是世涛含有大量烤麦芽吗?是波特口味更轻或者更甜一些?还是说世涛里有黑麦芽,而波特里的则是我们常说的巧克力麦芽呢?


1472718418925231.jpeg

酿造啤酒的巧克力麦芽


而历史给出的答案则“以上都不是真的”,特别是关于世涛里需要包烘焙的小麦,或者特别的麦芽都是不对的。在烘焙麦芽作为啤酒原料还是违法行为的时候和黑麦芽(Black Patent)被发现之前,世涛就已经出现了。


“如果我们回到18世纪末19世纪初,世涛,特别是棕世涛(Brown-Stout),仅仅是作为烈性版本的波特的名字出现。”


1472718425818056.jpeg

DBS DOUBLE BROWN STOUT


出版于1810年的《A General Dictionary of Commerce, Trade and Manufactures》这本书里提到:波特可能被分为两个层次,也就是说棕世涛,或者比较正式地称之为波特。相比普通的啤酒,棕世涛只是一种口感更加饱满醇厚的波特,这种啤酒被大量的出口到美国和西印度群岛。


1472718431109319.jpeg


“棕世涛”只是作为“列性波特”的说法,最早是从1803年伦敦时代杂志上的刊登的,当时从伦敦运输到巴恩斯利的大量桶装的精品棕世涛在约克郡被盗的案件中被证实。在法庭上,被盗的啤酒被形容为卓越的高品质的烈性波特,和极好的棕世涛。由啤酒历史学家Ron Pattinson研究所得,在19世纪初期的酿酒师记录中显示,棕世涛的配方和波特的配方基本相同,区别也只是原麦汁的含量,用于酿造世涛糖化麦汁的用水量少一些,这也导致世涛更烈一些。


1472718437334489.jpeg

Pale Stout的字样正好被水印挡上了 -_-

1472718445463017.jpeg

White Stout - Pale Stout


烈性波特被称之为棕世涛,是因为还有可能找到淡色世涛(Pale Stout 你没看错,是淡色世涛)。当世涛在被申请为啤酒名时,是因为它含有“烈性”的意思。


1472718450105625.jpeg

铁锚酒厂的波特


在塞瑟克区的铁锚酒厂——伦敦最大的波特酿酒厂之一,从1805年开始一直就酿造100%的淡色麦芽汁,酒精度7.9%的世涛。


1472718462196973.png

软木塞波特酒厂


1840年出版的名为《Every Man His Own Brewer》的酿酒师手册里,仍然提及了“世涛艾尔”(Stout Ales),通常是指烈性艾尔的意思。位于科克郡的Beamish和Crawford的软木塞波特酒厂,在爱尔兰开始用“巴伐利亚淡色世涛”(Bavarian Pale Stout)来打广告。


在1817年黑麦芽(Patent Malt)才开始使用,由于现在的波特基本都是用纯淡色麦芽酿造的,而使用黑麦芽则能降低波特成本的一种方法。而黑麦芽的使用比相对于之前使用混合了淡色麦芽和棕色麦芽的原料,进一步降低了成本。同时爱尔兰的酿酒师(或者说健力士(Guinness))最终倾向使用全部的淡色麦芽和黑麦芽来酿造他们的世涛和波特。伦敦的酿酒师至少会使用淡色、棕色和经过烘焙的麦芽在他们的世涛和波特里,然而有部分人还是继续只用有淡色和棕色的麦芽。


1472718468331909.jpeg

Whitbread的杯垫


当年在伦敦有家数一数二的波特酿酒商叫Whitbread,在1805年,这家公司使用了160夸脱(Quart,谷物等的容量单位)的淡色麦芽和56夸脱的棕色麦芽来酿造他们的波特和单一世涛;并且每40份琥珀麦芽和棕色麦芽就用136夸脱的淡色麦芽来酿造双倍世涛(Double Stout)。从这216夸脱的麦芽酿造出798桶的波特(1夸脱出3.7桶酒,酒精度为6%),或者700桶酒精度为7%的单一世涛,或者580桶的的双倍世涛(1夸脱出2.7桶酒,酒精度为8%)。


1472718473124551.jpeg

《Every Man His Own Brewer》


1844年,Whitbread的酗酒手册显示他们在酿造5种不同的黑色啤酒:波特,KP(Keeping Porter),单一世涛,双倍世涛,和三倍世涛(Triple Stout),都仅仅使用淡色麦芽和棕色麦芽,其比例大约为3夸脱淡色麦芽对一份棕色麦芽。世涛基本上是由糖化的第一道原麦汁得来,而波特是同样谷物的第二道糖化或者混合了第三次或者第四次糖化的麦汁,世涛和波特的唯一区别就是在这个强度上。


1472718479901933.jpeg

国内也很有名气的伦敦之门波特


Ron Pattinoson的研究表明,在19世纪后半期,伦敦酿酒师们关于波特和世涛的本文开始有了分歧,相对于波特,世涛使用更少的黑麦芽而是更多的棕色麦芽,而可能导致结果就是相对于淡一些波特来说,世涛的口感会更甜,没有那么干。


1472718485114242.jpeg

世界闻名的健力士


1880年开始烘焙的麦子在英国成为酿造啤酒的合法原料。可是,当时没有马上使用它,1885年某个作家(大概是啤酒相关的作家)坚持说烘焙麦子不能像烘焙麦芽一样保持酒体的颜色,而且味道也比较差,香气也不是特别的有参照性。当时比较著名的健力士酒厂在1930年之前也特别强调没有使用烘焙的麦子。


1472718490402015.jpeg

烘焙麦芽


第一次世界大战时期,英国对啤酒进行了高税收的制度,因此造成了英国以及爱尔兰的啤酒受到长久的严重打击,到20世纪20年代,波特的平均酒精含量只有3.6%,而世涛只有4.7%,特别是健力士世涛酒精度由19世纪的7.7%下降到了1930年代的4.4%(目前我们在市面上能够买到的听装健力士世涛(440ml,带氮气球)的酒精度是4.1%,更淡一些)。


1472718495378389.jpeg

来自美国的各式各样的波特


1970年从英国和美国开始了精酿啤酒的革命,因此世涛和波特的酿造也有超过250年积累下来的不同风格的选择,更有不同的酒厂选择不同的工艺来创新酿造。结果是有些酒厂现在酿造的波特比世涛还要烈。


所以说,现在的酿酒比赛当中,各种啤酒的分类在美国意味着更加细微的风格描述。然而有一些风格,则是含有一定的历史意义的。


1472718502844060.jpeg

世涛还是波特?


所以,最后我们回到问题的本身:世涛和波特之间底有什么区别


答:最初世涛是一种烈性的波特,而现如今就随意区分了,太乱套了。


相关内容
推荐内容