酸啤酒不是妖怪

时间:2021-05-08 03:58:34来源:合肥卓尔仪器仪表有限公司 作者:六盘水市

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-老板,我要这个啤酒,瓶好看。

-好,给你,它叫勃艮第女公爵。

-老板,这啤酒坏了吧?

-不!它本来就是酸味的。


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勃艮第女公爵


这种比利时地区传统的啤酒风格现在国内也比较容易喝得到,只是很多人还对它不够了解,甚至有点误解,今天我们就聊聊酸啤酒(Sour Beer)吧。


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味道独特的酸啤酒


最常见的酸啤酒恐怕就是兰比克(Lambic)和法兰德斯红艾尔了(Flanders Red Ale)。而我们在去年已经用了两篇文章来详细讲述了兰比克风格啤酒。


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酸啤酒是一种非比寻常的风格


今天则要再跟大伙聊聊更加广泛的酸啤酒。我们得承认,酸啤酒是一种非比寻常的风格,在通常的认知中,我们绝没想过啤酒会呈现出这种奇妙的口感,最有趣的是,越来越多的人开始爱上了酸啤酒。


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比利时酸啤酒


比利时酸啤酒


对于很多人来说,酸啤酒就意味着来自比利时,最最著名的除了上面提到的兰比克之外,法兰德斯红艾尔风格同样令人印象深刻。因为在酿造当中它使用了加工至深红色的特殊麦芽,并且通常会在橡木桶中陈放熟化,有时还会将新老啤酒混合,从而形成非常复杂的口感。


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法兰德斯红艾尔


Oud Bruin这种风格则是颜色更深一些的变种,多一些焦糖味和甜味,水果味道的痕迹仍然存在,有的时候这种风格会被称之为法兰德斯棕啤(Flanders Brown)


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法兰德斯棕啤


在以上两中风格当中也偶尔能够看到添加了水果进行混合酿造的版本,但事实上还是兰比克水果啤酒更加常见,添加樱桃、覆盆子什么的,想想林德曼你们就明白了。


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德国酸啤酒


德国酸啤酒


德国同样有着悠久的啤酒历史,而我们国人则被忽悠得只听说过白啤、黄啤和黑啤了,喝酒我们不需要多少逼格,我们只想喝得清清楚楚明明白白真真切切……


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柏林小麦啤酒


如果你喝过柏林小麦(Berliner Weisse)啤酒,你就会感叹德国的啤酒其实还挺调皮的,这种酸味十足,杀口感强烈的小麦啤酒由普通的酵母和乳酸菌混合发酵,偶尔也会有酒香酵母的参与。


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柏林小麦啤酒


你们只在喝酸奶的时候想到过乳酸菌吧,其实啤酒的发酵有时也会用到它们,而由乳酸菌主导发酵的啤酒自然就会有扑鼻而来的酸爽。


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同样酸爽的戈斯


在德国还有另外一种比较少见名叫戈斯(Gose)风格的啤酒,它与柏林小麦在很多方面都类似,但在口味上包含了一些胡荽和盐一类的味道,当然酸爽仍旧是它的主要特色。


其它酸啤酒


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其它酸啤酒


英国传统的老啤酒(Old Ale,Stock Ale)通常会被保存到木质的酒桶当中,而啤酒在木桶中长时间存放中,则因为有乳酸菌或酒香酵母入侵,形成高酒精度,带有轻微水果酸味的口感。


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储存在木桶当中的老啤酒


如今,酿酒师还会通过特殊的手段来酿造更加令人难以置信的酸味啤酒,比如使用酸麦芽汁技术,也有叫酸淀粉糖化技术。


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酸性淀粉与麦芽混合


大致原理是糖化麦芽过程中,不马上接出麦汁,而是等糊状麦芽降到一定温度时注入乳酸菌,并放置大约两天后再过滤出麦汁进行酿造,从而得到一种特别的酸啤酒。没错,这种特别的酿造酸啤酒工艺来自于敢想敢玩的美国人。


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木桶中接出的酸啤酒


看了这么多,其实我们也慢慢有点想到,酸啤酒无非是由特殊的酵母菌接管了部分或者全部的发酵,从而产生了独特鲜明的风味。我们需要明确的是,酸啤酒不是妖怪,对于一些人来说,它是一种特别的爱和情怀。


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