夜话:聊聊水果味的啤酒

时间:2021-05-08 03:00:09来源:合肥卓尔仪器仪表有限公司 作者:汉沽区


1472629157803312.jpeg


老板,我要那个樱桃味儿的啤酒!不得不说,那瓶小小的被亮红色纸包裹着瓶颈的樱桃味儿啤酒,强力地推动了精酿啤酒在姑娘们当中流行,正因为那瓶不苦的,酸酸的,水果味儿的,酒精度不高的比利时啤酒,又有人打趣地称这类啤酒为“娘们儿酒”。姑娘们因此嫣然一笑,那么老爷们儿要喝瓶这种啤酒,恐怕可能会有点心理障碍了。别急,听我给你讲讲这种啤酒到底是怎么回事。


1472629188398272.jpeg

林德曼樱桃口味的啤酒


很多人第一次尝到时,都会有一些惊喜,甚至说是震惊,然后脑子里冒出一个大问号:这是啤酒吗?!——尤其是那些把啤酒的概念已经定义到那些市面上口感平淡的工业拉格上的人。是的,别怀疑,这是真正的啤酒。首先,我们得确定一个事儿,姑娘们爱喝的这种酸酸的水果啤酒,实际是一种叫兰比克(Lambic)风格的啤酒,从很多方面来讲,它都是一款独一无二的啤酒。


1472629198455267.jpeg

兰比克啤酒的发酵间


酿造传统的兰比克啤酒,所有的酵母都必须是天然的,而且麦芽汁必须要暴露在空气当中,利用布鲁塞尔的自然环境的空气当中存在着这种野生酵母自然地开始发酵,因此也叫自然发酵法。


1472629206405699.jpeg

陈年的干啤酒花


兰比克啤酒使用了超过30%的小麦,使用的是陈年的干啤酒花,因为这种风格的啤酒并不需要新鲜啤酒花所带来的苦味,而只需要陈年干花起一定的防腐作用即可。因此我们现在知道了,兰比克是小麦啤酒哦,但世界上只有少数的小麦啤酒才是兰比克。


另外由于是自然发酵,兰比克也只是一种只能在天气不那么热的时候酿造,通常是十月到次年五月这个期间,因此它是地地道道的季节性啤酒。说来这也好理解,自然发酵,在夏天会有各种各样的细菌闯入麦汁影响啤酒的发酵。


1472629210424601.jpeg

存放兰比克啤酒的橡木桶


兰比克还是一种古老的啤酒酿造工艺,1559年的一本关于食谱的书中提及到过这种啤酒的制作:纯正的兰比克由30%的小麦混合70%的麦芽和啤酒花自然发酵而成,而这种小麦啤酒只能在布鲁塞尔的西南部地区酿造,因为那里才有酿造兰比克需要的独特野生酵母。


1472629217806072.jpeg

古兹、覆盆子、桃子、苹果、法柔


兰比克啤酒可以从橡木桶中直接饮用,同时也是来酿造其它6种相关啤酒的基酒,这6种啤酒包括我们经常见到的就是林德曼酒厂出品的古兹(Geuze)、法柔(Faro)、樱桃(Kriek)、覆盆子(Framboise)、桃子(Pecheresse)和黑加仑(Cassic)。


1472629223176547.jpeg

林德曼黑加仑味啤酒


把上面这6个分类还原到我们经常见到的林德曼(Lindemans)啤酒当中,古兹就是中文标上说的混酿,覆盆子就是树莓,也有叫山莓的。另外黑加仑就是酒馆老板们所说的蓝莓口味,进口啤酒的中文背标看着其实是相当不靠谱,我也跟客人说了好久的蓝莓味儿。查了一下资料,黑加仑属茶藨子科,蓝梅属杜鹃花科,亲缘其实关系特别远。


1472629230541300.jpeg



古兹(Gueuze)


1472629235994282.jpeg

装瓶的古兹啤酒


现如今,很难找到桶装的兰比克啤酒了,只有在布鲁塞尔附近的几个酒吧可以品尝到类似雪利酒(Sherry 一种西班牙啤酒)的兰比克啤酒。然而从1880年后,兰比克被瓶装后简化运输等改变,也是为了方便保存。


前面提到,古兹啤酒作为兰比克风格的一个分支,倒是跟瓶装化有些关系。在装瓶之前,由2/3的新酿兰比克和1/3的陈酿兰比克混合而成。实际上正确的新老兰比克啤酒的比例是由这些啤酒的发酵成熟的程度来决定的,野生酵母仍旧存在于瓶子当中,窖藏时在里面进行二次发酵。


一般6个月后,古兹会变成金色,并且带有些苹果酒(Cider)的味道和葡萄酒的口感,回味比较干,带一点苦艾酒的味道,比较复杂。在布鲁塞尔,这款酒一般用来在Happy Hour时的啤酒,这是款非常传统的啤酒,常用来搭配猪排、海鲜还有咸肉,就着奶酪酱汁也是非常不错。除了传统的古兹(the Geuze Grand Cru "Cuvée René")外,还有一种比较商业的古兹主宰了市场,它经过了巴氏杀菌处理,味道也偏甜一些。林德曼的古兹啤酒(同时还有法柔)在中国的啤酒酒馆里远不如水果味的好卖,只有少数的一些口味有偏好或者懂得欣赏的客人会每次都点上一瓶。



樱桃(Kriek)


1472629235994282.jpeg


起初,这种酸甜口感的啤酒是因使用了新鲜的名为的“Shaerbeekse”黑樱桃,将其加入已经装桶6个月的兰比克当中。由于加入了水果,啤酒在橡木桶里进一步开始新的发酵,再经过8到12个月后,桶里只会剩下果皮和石头一类的过滤用的物质,这种啤酒的口味基调多是酸味,相对来说水果的味道比较淡。


由于这种新鲜的黑樱桃的使用有一定的局限性,只是为了酿造酸味较低,以水果味道为主的兰比克啤酒,因此林德曼的酒厂发明了一种使用解冻的樱桃果肉提取的樱桃汁,混合在精选过后的不同年份的兰比克啤酒里,形成了一种酒份为粉红色,带有樱桃味道的啤酒。



法柔(Faro)


1472629255270958.jpeg


法柔是一款使用比利时野生酵母酿造的小麦啤酒,混合了新老兰比克啤酒并在后期加入结晶糖份而来的啤酒。法柔是一款平衡了葡萄酒口味和甜味的迷人啤酒,它是源自于法兰德斯地区乡村生活的啤酒,可以用来搭配各种美味的甜品。



覆盆子(Framboise)、桃子(Pecheresse)和黑加仑(Cassic)。


这些也是源自林德曼酒厂,仍旧像樱桃啤酒那样,采用从解冻果肉里提取的果汁与兰比克混合制作出来的水果味啤酒,这些啤酒作为餐前酒,可以搭配着甜点一起享用。比如说,在国外人们认为覆盆子口味与巧克力蛋糕的搭配就很棒,而桃子口味的啤酒与烤薄饼一起食用也很不错。



苹果(Apple)


1472629260873456.jpeg


在啤酒花被广泛使用之前,大部分的啤酒都会用各种水果和香草来酿造季节性啤酒。苹果的这种清爽的香味使得兰比克带一有种别样的饱满的酸味。新鲜苹果淡淡的香味混和上青苹果的酸味,闪亮金黄的色泽,搭配上奶酪酱,浓汤等食物特别适合。


1472629266195613.jpeg

其它品牌的兰比克啤酒


了解了这么多后,我们发现其实兰比克的水果味啤酒让更多原本不大喜欢工业淡啤的人愿意去尝试啤酒了,而酸酸甜甜的水果味确实也更讨女生的欢心。虽然娘们儿酒的说法有点戏谑,但我想也并无恶意,更多的是个让人放松的玩笑话。况且,你还可以尝尝更地道更具传统意义的古兹和法柔,去认真体会一下野生的自然酵母赋于啤酒的特殊口味。


酸味的啤酒也许它的受众远没有淡色艾尔啤酒那么广泛的人缘,但真爱往往都是更加固执甚至偏激的。就像兰比克啤酒一样,爱它的人可能终于对这种味道欲罢不能,而不理解不认同的人也有可能一辈子不再去尝试,不用奇怪,口味这事总是仁者见仁,智者见智的。


我们知道了,兰比克是一种地道的比利时传统啤酒,独一无二的宝藏。



相关内容
推荐内容